餐企负责人热议“扩大餐饮服务消费”：点燃了行业热情

7月31日，国务院办公厅转发国家发展改革委发布的《关于恢复和扩大消费的措施》（以下简称《措施》），从稳定大宗消费、扩大服务消费、促进农村消费、拓展新型消费、完善消费措施、优化消费环境等方面提出二十条针对性举措，“扩大餐饮服务消费”是其中之一。

8月2日，新京报记者采访北京烹饪协会以及全聚德、西贝、海底捞、和府捞面、北京胡大餐饮等知名餐饮企业负责人，他们认为《措施》为餐饮消费、拉动经济带来利好，表示将积极响应其中关于扩大餐饮服务消费的相关内容，从助力企业发展、增强市场消费信心、加强供应链和央厨建设、推进预制菜研发以及倡导光盘行动、保障食品安全等方面做出积极努力。

“二十条”点燃市场热情，餐饮“百业介质”作用凸显

(资料图片仅供参考)

多家餐饮企业的负责人在接受新京报记者采访时表示，相关政策给餐饮企业继续在餐饮服务、食品、预制菜等领域深挖打了一剂“强心针”，点燃了市场的热情。扩大餐饮消费是当下经济复苏手段之一，餐饮可以带动种养殖、物流、预制菜甚至旅游、购物等产业上下游。

《措施》发布后，西贝餐饮创始人、董事长贾国龙表示，《措施》以及前不久出台的《中共中央国务院关于促进民营经济发展壮大的意见》都是非常务实的文件，肯定也会落实得特别“实”。他认为，餐饮行业是高度分散的行业，是创业人群的主要集中地，行业中大量小微企业是市场真正的主体，是人们生活中“烟火气”的来源，更是消费市场活力与发展动力的主要来源。解决中小微企业的发展问题真正抓住了行业的痛点，相信更多中国餐饮创业者会因此获益，期待政策的切实落地实施，这必将为中国餐饮行业注入新的发展动力， “‘烟火气’是每个消费者心中对于美好生活向往的重要组成部分，随着政府对餐饮企业的有序疏导、科学管理，相信更多餐饮品牌将有更大空间与消费者之间形成良性互动关系。我们相信在党和政府的引领下，中国餐饮行业将焕发新的发展面貌，呈现新的发展局面。 ”

今年以来，北京餐饮市场“烟火气”渐旺。北京市场消费同比增长9.4%，社零额增长4.5%，其中，餐饮收入656.7亿元，增长37.3%，超过全国增速15.9个百分点，超额完成既定目标任务，餐饮收入占社零额比重提升至9.4%。北京烹饪协会会长云程表示，随着北京培育建设国际消费中心城市两周年，北京烹饪协会除了要引领餐饮行业坚持国际范、中国潮、烟火气共融共生，促进餐饮消费和全面提升北京餐饮业整体形象，还要坚持品质化、绿色化、数字化同步发展，持续做好餐饮反浪费，更要统筹引导餐饮业牢牢守住食品安全和生产安全底线，继续带领北京餐饮业发挥“百业介质”的作用。

“夜经济”升温，多场促消费活动将启动

《措施》提到，要支持各地举办美食节，打造特色美食街区，开展餐饮促消费活动。因地制宜优化餐饮场所延长营业时间相关规定。

云程表示，2023年消费逐步回暖，在北京市商务局的支持指导下，北京烹饪协会从春节开始就抢抓节假日黄金消费周期，组织了春节年花丰食大集、春歌京点小吃文化节、中国京菜美食文化节、簋街不夜节等“玩转京城美食餐饮”促消费活动。今年，北京烹饪协会还将在市商务局的支持指导下，在品牌企业的助力参与下，继续组织“百味千店妙中轴”“2023京津冀火锅美食节”“国际美食荟”等聚焦不同业态的主题活动，更高质量满足广大消费者美好生活需求。“在促消费工作开展过程中，将坚持推进餐饮数字化升级行动，大力引进餐饮品牌首店，督促一线门店履行安全生产主体责任，助力餐饮企业稳经营、促发展，持续增强餐饮市场消费信心。”

新京报记者注意到，今年以来多场餐饮促消费活动也给多家餐企带来了客流和“真金白银”的收入增长。中国全聚德集团总经理周延龙告诉新京报记者，全聚德积极响应餐饮促消费各项政策号召，参加、自办多场餐饮促销费相关活动，如“北京消费季·国潮餐企星厨秀”活动、“约惠北京 乐享生活”2022年（春季）全国消费促进月·北京消费季活动、“2022北京消费季”惠民活动、“2023年全国消费促进月暨京津冀消费季”活动、2023年“京企直卖·国企消费季”活动。“全聚德充分发挥国企担当与餐饮老字号的优势，助力餐饮消费恢复，并为消费者提供质优价美的产品与服务。同时，促进了企业收入增长，提升产品与服务的好评率，赢得社会效益与经济效益双丰收。”

西贝餐饮集团则针对重点发力的儿童餐，将在近期举办西贝第二届暑假儿童美食节，与孩子们一起热闹过暑假。西贝方面表示，在近5年间，西贝的儿童亲子活动已经连续举办10万余场，80余万组家庭报名参与，深受家庭顾客喜爱。2023年上半年，西贝专业儿童餐累计销售超880万份，同比2022上半年增长155%。

北京华天副总经理白森森表示，北京华天多次组织老字号进社区活动，把老字号美食带进建外公寓等社区，并自主举办了“华天饮品节”“自营外卖节”等消费节。

进入夏季，北京“夜经济”持续升温。簋街、朝阳合生汇、华熙live等深夜食堂、美食街区都进入“不夜”模式。云程告诉新京报记者，北京在“玩转京城美食”全年促消费活动中，将“深夜食堂”特色餐饮街区作为各类促消费活动的聚焦。未来，还将通过服贸会上召开的北京餐饮品牌大会、行业论坛等平台，促进特色美食街区与餐企的交流合作，引领总体提质升级。

海底捞执行董事、产品委员会主任宋青说，随着各地“夜经济”升温，海底捞推出全新夜宵菜单，通过热门IP联动、演唱会“第二现场深夜安可Party”等举措，将门店打造成“深夜嗨聚好去处”，持续释放夜间消费活力。从今年年初开始，海底捞下放了产品上下架的权限，店长和大区可以根据本地化需求去调整产品和服务，从而赋予区域更大的自主权深入洞察市场，紧抓消费者需求，助力整体经营水平持续提升。

北京胡大饭馆总经理郭冬告诉新京报记者，簋街作为北京美食的地标，地理位置优越，以夜宵场景为主，是年轻人和游客欢聚首选地，在区政府扶持和鼓励下，胡大与簋街各商户联动共创“簋街不夜节”，促进“夜经济”发展，传播簋街地标美食文化。

推动央厨冷链建设，提高标准化水平

《措施》提出，培育“种养殖基地+中央厨房+冷链物流+餐饮门店”模式。新京报记者采访了解到，目前多家餐企都在推动央厨冷链建设。周延龙告诉新京报记者，全聚德每只鸭子都有自己的“身份证”，消费者可凭借这张卡片溯源到鸭子的产地和养殖信息，确保消费者吃到口中的是健康、安全的绿色食品，公司在仿膳食品生产许可项目和三元金星熟食车间两个食品生产项目的支持下，进一步完善中央厨房和冷链物流建设、释放食品生产产能，推动餐饮产品食品化战略落地。

西贝则拥有华北央厨、华东央厨、华南央厨、泰安央厨，呼和浩特两大工厂以及武川有机莜面基地、正蓝旗奶食基地。西贝餐饮集团相关负责人表示，西贝已经实现了“生产基地+工厂+门店”的全产业链闭环模式建设，建立起围绕餐桌的餐饮生态链条。

北京华天相关负责人表示，北京华天旗下庆丰包子铺等品牌已形成完整的“央厨+冷链+餐饮门店”模式，所属餐厅所用食材都来自优质食材基地和品牌供应商，并全面把关。庆丰包子铺还在江苏、山东、浙江、广东、云南、福建等地自建一系列绿色原材料生产基地，对基地土地进行承包，庆丰店内所用包子馅儿均经由央厨制作冷链配送，保证不同店同口味。

宋青告诉新京报记者，海底捞非常重视供应链及餐厅的食品安全工作，在门店端，央厨直配菜“一菜一码”、门店菜架信息化、IKMS管理系统等应用和推广，正在推动后厨智能化发展，减少人为操作带来的潜在风险。在企业发展的过程中，系统化建立了全方位、全动员、全链条的“嗨食安”食品安全管理模式。从基于合规和风险规范食品安全制度、流程，到门店服务、清洁、操作、存储等环节落地实施；从产品采买的供应商准入审核、新品风险评估、供应商飞行审核，到餐厅食材上桌给消费者的涮煮；从新店设计及基建监管、门店食品安全各级人才培养，到总部食安、门店专职质检员、全员参与的一日食安员活动多重食品安全保护防线，实现了从采购到餐桌全链条的整体把控。

和府捞面创始人李学林表示，作为中式面馆领头羊，和府捞面一直寻求高质量的发展，不断提升餐饮质量和配送标准化水平，树立行业标杆。依托于数智化体系，在央厨和供应链的加持下，和府捞面可以将标准化的高品质食材原料高效配送到每家门店，最大程度地还原食材的味道与口感。

《措施》还特别提出，要挖掘预制菜市场潜力，提升餐饮质量和配送标准化水平。对此，周延龙表示，全聚德积极布局预制菜市场，不断调整、升级预制菜系列产品，完成预制菜产品结构系统化、品牌化，优选主力SKU（最小存货单位）上线售卖。公司集合全聚德、川老大、丰泽园的老字号品牌矩阵，目前已研发30个品类的预制菜和熟食产品进入市场。未来将继续加快推动餐饮产品食品化进程，按照安全、营养、健康的原则，加快3个品牌产品的研发和渠道建设。

从前厅到后厨，反餐饮浪费覆盖全程

在倡导健康餐饮消费、反对餐饮浪费方面，多家餐饮企业负责人也表示，要杜绝餐桌上的浪费，大力倡导“光盘行动”。近年来，全聚德集团发布多项措施，将制止餐饮浪费纳入餐饮生产、加工、服务的全过程，及时提示消费者根据用餐人数合理点菜、适度消费、避免浪费。在后厨加工环节，设立专门的加工间对原材料进行集中加工，考核出成率，保证原材料利用最大化，最大限度减少损失和浪费。

在海底捞，倡导多年的半份菜已经成为客人餐桌上的主角。宋青表示，目前，不仅接近90%的菜品都可以半份形式选购，半份菜的点单率也已超过80%。在后厨，对菜品加工过程予以优化，取消了70%的花卉点缀。同时，部分菜品底衬均采用可食用的菜品。库房方面实现“5S”管理，减少40%的存货和因过期或储存不当带来的浪费。此外，海底捞后厨还试点推行“备菜表”，结合当日预估桌数合理控制当日备菜量。

李学林告诉新京报记者，在杭州余杭区市监局发布的反餐饮浪费“红黑榜”中，和府捞面登上“红榜”，是该区域内唯一上榜的面馆品牌，收获官方点名表扬。“未来，和府捞面将积极响应政府号召，持续提升环保设计、数字化能力、产品以及服务，从产业链的各个环节发挥好行业带头作用。”

北京华天所属门店推出小份菜、半份菜、单人餐等举措，并在店内设立“文明用餐服务监督员”。胡大饭馆在各个门店都张贴了“厉行节约，光盘行动”宣传标语，同时加大了小份菜的设计。在点餐时，服务人员会根据用餐人数对客人进行服务提示，对光盘不浪费的客人赠送“光盘奖励券”，餐后如果出现剩余，工作人员也会为顾客免费打包。

推进“全透明厨房”建设，守住食品安全底线

食品安全是餐饮行业必须守牢的底线。《措施》中重点提出，要推广透明厨房，让消费者吃得放心。云程在接受新京报记者采访时表示，2023年初，由北京市商务局牵头指导，市发改委、市市场监管局指导，北京烹饪协会启动了北京市地方标准《餐饮行业食品减损技术指南》编制工作。美团、全聚德、西贝、眉州东坡、呷哺呷哺、嘉和一品、肆月河豚、麦当劳、汉堡王、肯德基、快乐蜂、海底捞、阳坊胜利、和合谷、盒马等多家企业相关负责人纷纷响应并积极参与。目前，《餐饮行业食品减损技术指南》编制工作正在推进中。

周延龙告诉新京报记者，在推广透明厨房方面，全聚德在京直营门店积极响应政府职能部门管理要求，在后厨按照监控与市场监管部门联网，一些门店还专门设置了明档厨房直接展示餐食加工过程。

北京华天引入智慧食安系统，通过高清云台、物联网传感器、人工智能、视频识别等技术，可以实现从人员证件、后厨操作、设备、异物等多个维度24小时无间断的食品安全管理监测。

据了解，2019年6月起，海底捞通过官网食品安全专栏公布自查自纠工作汇报，并通过明厨亮灶、后厨参观等方式，让公众知晓、了解海底捞食品安全工作，并督促企业扎实做好食品安全工作。和府捞面设计了全程可追溯系统，确保食品的安全性以及口味、品质的稳定性，并投入近千万建设了高标准实验室，进行农残兽残、重金属、生物菌落等检验检测，形成了70个专项食品安全检查流程、24套食品安全管理体制、200多项食品检查检验标准，并不断优化食品检验体系，严控食品安全。

西贝餐饮集团方面告诉新京报记者，为了保证西贝莜面原料品质，西贝在上游莜麦种植源头建立起从育种、种植、采收全链路种植体系，实现原粮自我把控；每年6-11月的羊肉采购季，西贝供应链食安人员会深入内蒙古草原，驻扎在屠宰场，在宰前、宰中、宰后监测瘦肉精等安全指标。在西贝门店，餐品制作过程都是以“明厨明档”的方式展现在食客面前，后厨与顾客几乎零距离接触，每道菜所使用的原料、大厨的烹饪过程、每一位员工的个人卫生，顾客都一览无遗。

郭冬告诉新京报记者，胡大建立了台账管理体系，确保供货商资质健全、食材可追溯。未来，胡大在计划中的新品牌还将设计全透明式厨房。

新京报记者 王萍 于桂桂

编辑 王琳

校对 卢茜

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